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Il me semble qu'il s'agît simplement d'une indication du comment les préparer et surtout de leur orientation sur le barbecue. Tournées vers le haut, elle garde le jus ; tournées vers le bas, elle seront plus sèches.

Brossez et rincez les huitres (entières) et posez-les chapeau en haut (partie creuse en bas) pendant 15 minutes.

Notes :
*les huitres ne sont pas ouvertes au départ (sinon comment les laver ?)
*le chapeau est la partie la plus plate de l'huitre (la partie de valve/coquille que l'on jette en les ouvrant pour les manger fraîches après avoir tranché le pied qui rattache le mollusque à ce chapeau)
* à l'opposé du chapeau est la partie de valve/coquille en général la plus creuse et la plus bombée

Et voici copie d'une recette classique de cuisson plus détaillée (bon appétit):
Placez directement les palourdes et les huîtres sur la grille du barbecue préchauffé.

Faites cuire à découvert, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Ne pas retourner durant la cuisson.

Dès que la coquille s’ouvre, retirez du feu et séparez complètement les valves à l’aide de pince. Ajoutez un peu de sauce d’accompagnement, si désiré. Remettez la demi-coquille contenant le mollusque sur la grille du barbecue. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le pourtour de l’huître ou de la palourde frisotte, sans plus. Servez aussitôt.