| Portuguese term or phrase: Ovo BT | Hallo,
PTPT. Wenn ich es richtig verstehe, sind es keine pochierten Eier, denn die werden als Alternative vorgeschlagen.
Receita de José Avillez
LASCAS DE BACALHAU, «MIGAS SOLTAS»,
***OVO BT*** E AZEITONAS EXPLOSIVAS
Ingredientes (para 4 pessoas)
Bacalhau:
4 lombos de bacalhau com 120g cada
Casca de laranja q.b.
Casca de limão q.b.
2 folhas de louro
Alho q.b.
Tomilho q.b.
Pimenta-preta em grão q.b.
Azeite q.b.
«Migas soltas»:
120 g de miolo de pão saloio cortado em cubos
350 g de couve-lombarda cortada em pedaços pequenos
120 g de feijão-verde já arranjado
1 dente de alho
Caldo da cozedura do bacalhau q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
***Ovo BT*** (a Baixa Temperatura):
4 ovos biológicos grandes ou, em alternativa,
Ovos Escalfados:
4 ovos biológicos grandes
Flor de sal q.b.
Pimenta-preta no moinho q.b.
Azeitonas «Explosivas»:
1 dl de sumo de azeitona verde (azeitonas verdes, sem caroço, trituradas e coadas e espremidas por um pano)
0,2 g de gluco
0,5 g de goma xantana
30 g de azeite marinado com laranja, limão, alho, tomilho e filtrado
500 ml de água com baixo teor em cálcio (Luso ou Vitalis)
2,5 g de alginato
Modo de preparação
Para preparar as azeitonas «explosivas», junte o sumo de azeitona verde, a goma xantana e o gluco.
Triture com a varinha mágica e reserve no frigorífico durante, pelo menos, 12 horas.
De seguida, triture 25% da água com o alginato.
Acrescente a água restante, misture bem, deite num recipiente transparente e fundo, de vidro de preferência, e deixe descansar no frigorífico, pelo menos, durante 12 horas.
Retire a mistura de azeitona e a mistura de alginato do frigorífico 30 minutos antes de prosseguir a preparação.
Passados os 30 minutos, encha uma colher própria para o efeito (se não tiver, poderá usar uma colher parisiense) com a mistura de azeitona, aproxime-a da mistura de alginato o mais perto que conseguir (deverá ficar a 1 mm de distância) e vire-a. Espere 30 segundos para que se forme uma bolinha e retire com cuidado com uma colher com furos.
Deixe escorrer e passe para uma taça com água.
Escorra novamente com cuidado e reserve em azeite.
Lave bem os ovos, esfregue-os com uma escova e coza-os em banho-maria a 63,5 °C, durante 45 minutos.
Passado esse tempo, retire-os do banho-maria e coloque-os em água com gelo durante 50 minutos.
Seque bem os ovos e guarde-os no frigorífico até 20 minutos antes de servir.
Nessa altura, retire-os do frigorífico e aqueça-os num banho-maria a 54 °C, durante 20 minutos.
Se preferir, pode substituir os ovos a baixa temperatura por ovos escalfados.
No entanto, deve prepará-los enquanto o bacalhau coze e não logo no início.
Limpe os lombos de bacalhau.
Retire as espinhas laterais e a espinha do meio, mas mantenha a pele.
Num tacho pequeno, acrescente azeite suficiente para tapar o bacalhau até dois terços e leve ao lume até a temperatura do azeite chegar aos 75 °C, aproximadamente.
Coloque os lombinhos de bacalhau dentro do azeite e acrescente casca de laranja, casca de limão, alho esmagado, tomilho, duas folhas de louro e pimenta-preta em grão.
Deixe o bacalhau cozer devagar, sem levantar a temperatura.
Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver.
Depois, junte um copo de água morna para baixar a temperatura para os 82 °C. Numa bancada, estenda um quadrado de película aderente.
Pincele o quadrado com azeite e coloque a película por cima de uma taça pequena com o lado pincelado com azeite virado para cima.
Abra um ovo para o interior da taça e feche as extremidades da película de forma a fazer uma pequena trouxa.
Dê um nó o mais perto do ovo possível, tendo o cuidado de retirar o ar.
Espete um pau de espetada na zona do nó e coloque a trouxa ao centro.
Se o tacho for largo, poderá colocar mais do que uma trouxa em cada pau de espetada (atenção, as trouxas não devem tocar umas nas outras).
Coloque o pau de espetada com as trouxas por cima do tacho com água aquecida a 82 °C. As trouxas devem ficar cobertas de água, mas não devem tocar no fundo do tacho.
Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio.
Repita a operação às vezes necessárias para escalfar todos os ovos.
Coza o feijão-verde em água a ferver temperada com sal durante 2 a 3 minutos, após levantar fervura novamente.
Logo de seguida, arrefeça-o em água com gelo e sal e seque-o bem.
Escalde a couve em água a ferver temperada com sal durante 45 segundos, após levantar fervura novamente.
Logo de seguida, arrefeça a couve em água com gelo e sal e seque-a bem.
Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite quente, frite os cubos de miolo de pão saloio.
Reserve.
Noutra frigideira, num fio de azeite quente, junte um dente de alho picado e salteie a couve e o feijão‑verde.
Tempere com sal, pimenta e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau.
Junte o pão e envolva.
Solte as lascas do bacalhau e retire a pele.
Junte ao bacalhau um pouco do azeite da cozedura.
Num prato de servir, coloque as «migas soltas», as lascas de bacalhau, um pouco mais do azeite da cozedura e, por fim, os ovos a baixa temperatura ou os ovos escalfados temperados com flor de sal e pimenta e sirva com as azeitonas.
Gruß |
| Sebastian WitteKudoZ activityQuestions: 1501 (none open) ( 73 closed without grading) Answers: 1077
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