Los términos "envejecimiento" y "añejamiento" están relacionados especialmente con el vino y los licores.

ENVEJECIMIENTO = AÑEJAMIENTO
Proceso que consiste en dejar envejecer el vino para que desarrolle todo su potencial organoléptico.

añejar. Dicho especialmente del vino y de algunos comestibles: Alterarse con el transcurso del tiempo, ya mejorándose, ya deteriorándose.

añejo, ja. Dicho de una cosa: Que tiene uno o más años. Tocino, vino añejo.

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A continuación, la terminología que se emplea para referirse a los tratamientos utilizados para los distintos métodos de conservación alimentaria y que también influyen en la cualidades organolépticas de los alimentos.

Según estas definiciones y según la RAE, la maduración tiene otras connotaciones diferentes del envejecimiento/añejamiento.

maduración: 4. intr. Dicho de los frutos: Ir sazonándose.
sazonar
1. tr. Dar sazón a la comida.
2. tr. Poner las cosas en la sazón, punto y madurez que deben tener.


h) Salazón: Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

i) Salmuera: Es la disolución en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias.

j) Salmuerizado: Tratamiento con salmuera.

k) Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.

l) Marinado-adobado: Tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.

m) Oreado: Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto.

n) Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado cárnico curado.

o) Fermentación: Etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación.

p) Ahumado: Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.

q) Pasteurización: Proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435


· Desecación, deshidratación o liofilización.
Son procedimientos que se fundan, dentro de la técnica respectiva, en la reducción de contenido de agua de los alimentos.

a) Desecación: Extracción de la humedad contenida en los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales.

b) Deshidratación: Extracción de la humedad contenida en los alimentos por la acción del calor artificial.

c) Liofilización: Extracción de la humedad contenida en los alimentos mediante congelación y sublimación.

· Encurtido.
Consiste en someter los alimentos tratados con salmuera o que han sufrido una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin adición de sal, azúcares o condimentos.

· Escabechado.
Consiste en someter los alimentos cocidos o no a la acción del vinagre con o sin adición de condimentos.

Otros procedimientos.
Los alimentos se podrán someter también a tratamientos de conservación con aceite, líquidos alcohólicos, azúcares, otros productos alimenticios naturales y aditivos autorizados, sujetándose los casos especiales a límites de tolerancia.

https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1967-16485


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Note added at 1 day12 hrs (2015-08-27 10:02:08 GMT)
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sazón
1. f. Punto o madurez de las cosas, o estado de perfección en su línea.
3. f. Gusto y sabor que se percibe en los alimentos.