"Influência do exercício físico aeróbico na prevenção da doença coronariana .... físico progressivo, de tal forma que, no último estágio de treinamento, ..."
www.scielo.br/.../?IsisScript=ScieloXML/sci_arttext.xis&def...

Acho que o sentido de "plateau" aqui é o sujeito atingir um certo nível de treino e permanecer nele por algum tempo, por exemplo fazer X flexões, saltar ou correr Y metros, nadar 100 m em Z segundos. O seu seja-lá-o-que-for ajuda a romper ou sair de um nível desses para buscar algo maior.

A idéia é um gráfico, com o tempo (semanas, meses) no eixo das abscisas, e o "plateau" seria um trecho horizontal, como um "planalto" (o siginificado de "plateau" em FR segundo o Aurélio). Esta seria uma fase estável na carreira do atleta.

Em português BR usamos platô para nos referirmos a um ponto alto e estacionário.

Se o contexto é ginástica, é comum se falar em "o peso estacionou" "o rendimento do exercício estacionou".

É aquela fase do treinamento em que você nem evolui, nem involui. Geralmente isso acontece quando se permanece muito tempo com a mesma série/peso/intensidade.

Anyway, I'm guessing :)
HTH,
Ana