This is to do with rising bread in a situation where you can prewarm the oven to a low temperature (about 40 -50 degrees) and then place the dough to warm in the warm oven to start the rising process. WIth an old wood burning oven this is not possible as it simply gets too hot too fast I guess.

Onderstaande voorbeelden doen mij vermoeden dat "oven kick" precies dat beetje is dat brood kanapperig maakt. Bruin korstje. Het laatste voorbeeld toont dat het ook net te erg kan. Aanbakken?


1) Uniform and improved fermentation. Enzymatic digestion of starch increases production of fermentable sugars aiding in browning and oven kick.

Therefore there is a need to dramatically reduce mixing times to assure optimum loaf volume and oven kick in breads.

This combination gives celiacs the desired single rising without any "oven kick".
www.enabling.org/ia/celiac/sn/spnk9510.html

Het brood laten rijzen bij omgevingstemperatuur, en dus niet in de oven, maar bijvoorbeeld wel "op een warme plaats"

Ik denk dat het slaat op het voorrijzen in de oven. Als dit niet nodig is, betekent dit dat het brood(deeg) buiten de oven kan rijzen en vervolgens in een keer afgebakken kan worden. Bij broodbakmachines, zie referentie, betekent dit waarschijnlijk dat het deeg niet op een hogere temperatuur hoeft voor te rijzen, maar na het kneden en rusten in één keer kan worden afgebakken.

Als ik zuurdesembrood bak, zet ik het brood in de vorm vaak ook even in de oven op een lage temperatuur om het rijsproces snel op gang te brengen en de rijstijd zo te verkorten. (Dat is dan dus die 'kick')Dit was echter een idee van mijzelf ;-)

Red Star Yeast has used their bread-making knowledge to produce a new
bread machine with a standard mix-only cycle and a unique bake-only
cycle. This combination gives celiacs the desired single rising
without any "oven kick".
http://www.enabling.org/ia/celiac/sn/spnk9510.html

--------------------------------------------------
Note added at 2 hrs 52 mins (2004-10-28 10:35:42 GMT)
--------------------------------------------------

Hieronder een paar van de referenties voor \"rijzen in de oven\" (met dank aan Fiona):

Laat de deegstukjes rijzen in de oven bij 50°C tot verdubbeling van het volume. Verhoog de oventemperatuur tot 220°C en bak de boterkoeken gedurende een 15-tal minuten af tot ze goudbruin zijn.
http://www.aveve.be/soezie/ned/recepten/recept.asp?ReceptID=...

Maak op de gewone wijze een gistdeeg. Laat dit afgedekt rijzen tot het dubbele volume. Kneed het door en voeg de kandijklontjes toe. Vet een kleine vorm in en doe het deeg erin. Laat het afgedekt rijzen in de oven op 50oC tot het dubbele volume. Draai daarna de oven hoger, naar 170oC en bak de koek in ongeveer een uur gaar.
http://home.wanadoo.nl/molendedoornboom/receptennl.htm

Grappig trouwens dat de aangegeven rijstemperatuur 50°C is. Ik zet mijn combimagnetron dus altijde op 50°C en laat het brood in de vorm mee opwarmen, maar nooit langer dan 10 min. Daarna laat ik het nog zonder ovenwarmte verder rijzen. De volgende keer kan ik het dus rustig wat langer laten staan tot het volledig gerezen is. Weer wat geleerd ;-)

Misschien gewoon afbakken?

--------------------------------------------------
Note added at 4 hrs 0 min (2004-10-28 11:44:10 GMT)
--------------------------------------------------

Met de extra context erbij lijkt me dit niet het juiste antwoord.