or prestar [a un empleado bajo contrato]
They farm out all their transactions

Hay dos conceptos: el arrendamiento rural/de campos (farming) y la aparecería (share farming o share cropping).
https://campototalweb.com.ar/2639/

Tu contexto es claro " the letting or leasing of a privilege", como también lo son tus ejemplos. No es el arrendamiento de una propiedad, o la subcontratación d un trabajo.

Publicano (en latín, publicanus, pl. publicani), en Roma, era nominado genéricamente así quien obtenía, mediante locatio (arrendamiento), alguna delegación jurisdiccional del estado para efectuar la recaudación de tributos del tipo vectigalia (es decir, los ingresos regulares). Esta práctica de gestión del Aerarium incluía los ámbitos del ager publicus, la administración provincial, afectaba el comercio y por ende toda la economía en la Antigua Roma. Esta concesión representaba un cargo de alto prestigio y responsabilidad, estos podían requerir y comisionar auxiliares entre los naturales de la región, dando lugar a una segunda clase de publicanos, que aunque no eran los titulares del contrato público, formaban parte lata del concepto.

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Note added at 2 hrs (2020-11-17 18:33:00 GMT)
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Cita de Wikipedia

This dates from Roman times, at least. Government grants a private individual the concession to collect taxes in a territory ("farm" = "territorio de la concesión") for a fee.
See Wikipedia page on "Publicano" ("Publican" in English)