Бульон готовят из рыбных костей (arêtes)

http://www.thuriesmagazine.fr/web/456-la-recette-d-eric-frec...
Sucs d’arêtes réduits à peine crémés
Concasser les arêtes des soles, les suer à sec, ajouter les échalotes émincées grossièrement et des parures de champignons. Déglacer au vin blanc, réduire aux 3/4, ajouter le jus de cuisson des moules et réduire. Mouiller avec du fumet réduit et ajouter de la crème double. Cuire le tout pendant 20 minutes environ, passer à l’étamine en foulant. Réduire et assaisonner.
(...) Servir à part les sucs d’arêtes réduits à peine crémés.

http://www.eda-server.ru/gastronom/sea-fish.htm
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.
(...) Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники.



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Note added at 1 час (2011-11-21 19:52:00 GMT)
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http://casentbeau.canalblog.com/archives/2011/01/11/20103309...
Здесь его называют "соус с белым вином":
Pour la sauce au vin blanc :
Les arêtes des soles
2 échalotes
1 poignée de champignons de Paris
25 cl de vin blanc
20cl de crème liquide

Sauce au vin blanc :
Éplucher et ciseler les échalotes. Préparer les champignons comme ci-dessus et les émincer.
Faire suer les arêtes concassées des soles dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter les échalotes et les champignons.
Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter le jus des moules. Réduire encore.
Enfin, ajouter la crème liquide et cuire une dizaine de minutes.
Passer au chinois et cuire à nouveau jusqu’à la nappe (la sauce doit napper la cuillère).


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Note added at 1 дн14 час (2011-11-23 08:38:12 GMT) Post-grading
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Спасибо